3.蒸發(fā)

　　煮糖前須采用多效蒸發(fā)操作濃縮糖汁，糖汁蒸發(fā)時(shí)，其中蔗糖、還原糖及其它非糖分，在溫度、pH值以及濃縮等條件的影響下，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化。例如：蔗糖轉(zhuǎn)化和焦化，還原糖分解，積垢的產(chǎn)生等，必研究這些化學(xué)變化的規(guī)律，以便更好地控制。

　　總的來(lái)說(shuō)，蒸發(fā)工段必滿足制糖工藝及熱力利用等多方面的要求。一，保證糖漿濃度。二，減少糖分損失。第三，減緩積垢的形成速率。第四，提高熱能利用，減少熱能損失。

　5.分蜜

　　分蜜就是借助于離心機(jī)快速旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網(wǎng)的阻擋而留在篩籃里。

　　6.干燥

　　從離心機(jī)出來(lái)的白砂糖，尚含有百分之0.5— 2.0的水分，還需經(jīng)過(guò)干燥和冷卻，才能包裝及貯藏，否則易潮解、結(jié)塊變質(zhì)，使糖不能久存。

　　砂糖所含水分，將影響砂糖貯存過(guò)程的質(zhì)量變化。在高濃度的糖液中，微生物是不能繁殖的。因此，砂糖晶粒表面殘留糖蜜液膜中的非蔗糖分(非旋光度)對(duì)水的比例，將對(duì)砂糖的質(zhì)量變化起決定作用。也就是說(shuō)糖蜜液膜的壓將能微生物的生長(zhǎng)。

干燥：放出的糖膏經(jīng)助晶槽流入分蜜機(jī)，利用離心力分去母液，留在機(jī)中的結(jié)晶糖經(jīng)打水洗滌，卸出干燥后即為砂糖成品。

一般后面四步跟甘蔗制糖是一樣的步驟。制糖是指從甘蔗或甜菜等含糖植物中提取蔗糖的生產(chǎn)過(guò)程。產(chǎn)品有白砂糖、赤砂糖、綿白糖、方糖和冰糖等，統(tǒng)稱(chēng)食糖。

甘蔗的莖稈和甜菜的塊根都含有百分之12～18的蔗糖，它和一些可溶性非糖（包括含氮和無(wú)氮有機(jī)物以及礦物質(zhì)等）混存于薄壁組織的細(xì)胞液中，即糖汁。

洗凈甜菜通常用斗式升運(yùn)機(jī)或皮帶機(jī)經(jīng)磁力除鐵后送入切絲機(jī)的貯斗中。

常用切絲機(jī)有平盤(pán)式和離心式，平盤(pán)式切絲機(jī)主要由垂直軸和旋轉(zhuǎn)刀盤(pán)構(gòu)成。嵌有切絲刀的刀框置于刀盤(pán)外圈上，盤(pán)中安裝主軸和傳動(dòng)裝置并用罩帽蓋住，刀盤(pán)外緣裝有套筒與罩帽形成環(huán)狀空間，充入甜菜柱。在刀框的上部有一逐漸縮小通道的壓菜板，當(dāng)?shù)侗P(pán)旋轉(zhuǎn)時(shí)甜菜被夾住壓向切絲刀而切成菜絲。離心式切絲機(jī)刀框直立于機(jī)身的圓周壁上。