3．翻曲：

曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門(mén)窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，溫度達(dá)到高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時(shí)，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長(zhǎng)成，即可進(jìn)行翻曲。再過(guò)一周左右，翻二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。

釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設(shè)備是不可或缺的?？墒呛玫脑O(shè)備要配套好的技能和酒曲才干到達(dá)更佳的作用，為什么發(fā)酵、蒸酒、陳釀過(guò)程中，要視溫度為發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素。

　　從糧食發(fā)酵、蒸酒、陳釀，再到裝瓶，溫度的操控都是重要的，燒酒設(shè)備、酒曲和釀酒技能被稱(chēng)為釀酒界的有利地勢(shì)、有利地勢(shì)、人和，其實(shí)有利地勢(shì)的另一個(gè)意思是環(huán)境，即發(fā)酵的溫度和衛(wèi)生，這三個(gè)方面哪一點(diǎn)被疏忽，釀出來(lái)的酒的質(zhì)量都會(huì)大打折扣。

一些中小廠則在車(chē)間中以一臺(tái)大功率的錘片式粉碎機(jī)代之，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達(dá)不到生產(chǎn)要求針對(duì)以上問(wèn)題。

曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。

當(dāng)然，大曲和小曲，也有聯(lián)合使用的，比如，中國(guó)的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置，串香而成。

不少消費(fèi)者市場(chǎng)上超市里陳列的酒，寫(xiě)有頭曲、特曲、二曲等字樣很迷惑，這些“曲”究竟代表著什么含義?。

一般來(lái)說(shuō)，蒸餾出酒的時(shí)候，一段蒸餾出的酒稱(chēng)為頭曲，特曲酒出自這里面，然后依次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒釀好后如果經(jīng)過(guò)窖藏，酒的口感會(huì)隨著時(shí)間的沉淀而變的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒價(jià)格更高也是這個(gè)道理。