成曲出房水份不超過(guò)15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥。成曲的貯存時(shí)間，一般為端午拆曲，重陽(yáng)下沙（使用)。應(yīng)建立專(zhuān)門(mén)的曲庫(kù)貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲(chóng)蛀。曲庫(kù)殺蟲(chóng)，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲(chóng)時(shí)，封閉門(mén)窗30分鐘即可。

各大曲酒廠(chǎng)曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠(chǎng)的曲塊粉碎除塵車(chē)間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，使得廠(chǎng)房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用。

因?yàn)橹魄鷾囟仍礁?，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì)，這樣釀出來(lái)的酒口感更刺激。

反之，相對(duì)的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過(guò)程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。

“低溫入池，緩慢發(fā)酵”，發(fā)酵過(guò)程中到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全，營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)酵，酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集，同時(shí)，酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。

2、酒曲的使用，以前釀酒大多是自家制曲，酒曲功培育不達(dá)標(biāo)影響出酒率，建意使用雅大高產(chǎn)酒曲，采用用中草藥做藥引培育而成，耐高低溫發(fā)酵力穩(wěn)定出酒率高。

3、發(fā)酵管理

一般來(lái)說(shuō)，糖化需在微氧的環(huán)境下進(jìn)行，而酒化需在無(wú)氧的環(huán)境下進(jìn)行，發(fā)酵后期如密封不好，影響發(fā)酵正常進(jìn)行的同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致酒分子揮發(fā)，發(fā)酵期間的管理是很重要的。

4、釀酒設(shè)備

如果燒酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好，酒在蒸餾過(guò)程中就會(huì)揮發(fā)出去，從而影響出酒率。分段接酒“掐頭去尾留中間”，

2、制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系

小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類(lèi)達(dá)20種，維生素含量豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，有沒(méi)有粘著力過(guò)大的而蓄水過(guò)多的缺點(diǎn)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的原料。

大麥：大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌的生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。